技术特征：
1.一种魔芋多糖微凝胶，其特征在于，所述微凝胶包括油膜，所述微凝胶的平均粒径为1-15μm；按重量计，所述油膜占所述微凝胶的比例为10％～20％。2.一种魔芋多糖微凝胶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：s1.魔芋多糖储备液的制备：配置碱性溶液，边搅拌边加入魔芋多糖，制得魔芋多糖溶液；s2.w/o乳液的制备：将步骤s1制得的魔芋多糖溶液加入载有聚甘油蓖麻醇酸酯的植物油体系，边加入边搅拌，然后进行高速剪切和高压均质，制得w/o乳液；s3.魔芋多糖微凝胶的制备：将步骤s2制得的w/o乳液经水浴加热后离心收集沉淀，制得魔芋多糖微凝胶；所述微凝胶的平均粒径为1-15μm；所述微凝胶包括油膜，按重量计，所述油膜占所述微凝胶的比例为10～20％。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述碱性溶液为质量浓度0.8％～1.5％的碳酸钠溶液；和/或所述魔芋多糖溶液的质量浓度为3.0％～6.0％。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述载有聚甘油蓖麻醇酸酯的植物油体系中聚甘油蓖麻醇酸酯的质量浓度为3.0％-5.5％；和/或所述植物油为大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、菜籽油中的一种或两种以上；和/或所述搅拌的转速为400～700rpm；和/或所述高速剪切的条件为15000～20000rpm，高速剪切5～10min；和/或所述高压均质机条件为8000～10000psi，高压均质2～3次。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述水浴加热的条件为85～95℃，水浴加热1～2h；和/或所述离心的转速为5000～8000rpm，离心时间为10～15min。6.一种包含权利要求1所述的魔芋多糖微凝胶或权利要求2-5任一项所述的制备方法制备的魔芋多糖微凝胶的产品，其特征在于，按重量计，所述魔芋多糖微凝胶占所述产品的比例为20％～50％。7.根据权利要求1所述的魔芋多糖微凝胶或权利要求3-5任一项所述的制备方法制备的魔芋多糖微凝胶或权利要求6所述的产品在食品、药品、保健品、化妆品、饲料制备中的应用。8.一种低脂蛋黄酱，其特征在于，所述低脂蛋黄酱中含有权利要求1所述的魔芋多糖微凝胶或权利要求2-5任一项所述的制备方法制备的魔芋多糖微凝胶，按重量计，所述魔芋多糖微凝胶占所述低脂蛋黄酱的比例为20％～50％。9.根据权利要求8所述的低脂蛋黄酱，其特征在于，所述低脂蛋黄酱的制备方法包括以下步骤：步骤a.魔芋多糖微凝胶的重分散：将蛋黄、糖和盐放入容器中，搅打至混合均匀，加入权利要求1所述的魔芋多糖微凝胶或权利要求2-5任一项所述的制备方法制备的魔芋多糖微凝胶，继续搅打分散；步骤b.边搅打边交替加入植物油和冰乙酸水溶液，搅打均匀，制得低脂蛋黄酱；按重量计，步骤b中的植物油与步骤a中的魔芋多糖微凝胶的添加量之和占蛋黄酱总重
量的比例为60％～80％。10.根据权利要求9所述的低脂蛋黄酱，其特征在于，步骤a和步骤b中，所述搅打的转速为900～1100rpm；和/或步骤b中，所述冰乙酸的浓度为0.8％～1.2％。
技术总结
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种魔芋多糖微凝胶及其制备方法和应用。本发明构建了特定结构和粒径的魔芋多糖微凝胶，得到了一种具备良好流变性、润滑性和口感的脂肪替代品，其能够在降低产品脂肪含量的同时，保证产品的流变学性质、润滑性和口感均接近全脂产品。品。品。
技术研发人员：庞志花 刘新旗 陈存社 李赫 李梦飞 王鹏杰 刘蓉 方冰 陈娟 朱银华 朱龙佼 陈冲 张伟博 何晶晶
受保护的技术使用者：北京工商大学
技术研发日：2023.07.26
技术公布日：2023/10/15