1.本发明涉及压力锅变温变压烹饪改善红烧猪肉质构品质的方法，属于食品化学与物性学领域。
背景技术：
2.红烧肉作为传统美食，距今已约有600年的历史。传统红烧肉的做法多使用明火大火烧开后转小火炖制，烹饪制得的红烧肉风味浓郁，肉质松软、入口即化，营养丰富，是人们最喜爱的肉类菜肴之一。然而传统明火加热方式不仅存在操作费力、难以精准控制传热介质水的温度和食材的温度、易造成能源浪费等缺陷，而且不能满足人们日益快速和简单的生活节奏。为促进传统炖肉制品加工的智能化、方便化和家庭小型工业化，智能烹饪设备正逐渐替代传统明火烹饪。自1991年电压力锅技术方案形成以来，其不断朝着省时、省电、方便、快捷的方向高速发展，目前电压力锅已经成为家庭生活中必不可少的厨房电器。然而商用压力锅升温程序单一，烹饪温度过高，虽然能够使肉类食材快速熟化，但是肉制品在高压烹饪过程中肌肉纤维收缩严重，水分大量损失，导致成品嫩度和多汁性严重下降。
3.目前改善肉制品嫩度的主要渠道是通过低温烹饪，例如，cn114365827a公开了一种提高肉类风味和质地的烹饪方法，该方法通过预先腌制、长时间低温真空加热等工艺可以避免高温烹饪导致的肉质收缩和水分流失。cn113812579a公开了一种三段式的鸭肉低温熟制方法，该方法改善了鸭肉的嫩度。然而，有研究表明肉类在低温烹饪过程中美拉德反应受阻，其风味形成主要依赖于脂肪氧化，严重影响了成品的风味轮廓。
4.因此，低温烹饪虽然可以改善肉的嫩度，但是对于一些传统特色红烧菜肴如红烧肉的烹饪，原料五花肉中含有大量的脂肪，低温烹饪无疑会促进脂肪的过度氧化，限制一些来源于美拉德反应的特征风味物质的形成。此外，上述低温烹饪方法操作较复杂、时间周期长，不符合当代年轻消费者对家庭烹饪智能化、便捷化的需求。有针对性地改善商用压力锅一段式烹饪程序、改善红烧猪肉质构品质是当前厨房电器行业和传统红烧肉工业化进程中亟需解决的技术问题。
技术实现要素：
5.【技术问题】
6.针对商业压力锅一段式烹饪的红烧肉制品瘦肉口感柴、多汁性差的烹饪程序缺陷，本发明公开了一种压力锅变温变压烹饪改善红烧猪肉质构品质的方法。本发明所提出的技术方案方法简单、安全健康、成品嫩度和多汁性高。
7.【技术方案】
8.根据红烧猪肉质构品质的形成机制及其对加工参数的依存性研究结果，本发明采用压力升温使食材快速熟化，同时避免高温长时间压力烹饪引起的肌肉组织严重破裂坍塌和水分损失，随后降温炖制促进蛋白凝胶的形成，有效降低不易流动水向自由水的转化，保留更多水分，降低了瘦肉的咀嚼性，提升了多汁性和弹性，以此构建红烧猪肉变温变压烹饪
模式，烹饪温度如图1所示。本发明提出的技术方案实现了红烧猪肉质构品质的提升，有利于改善现有商用压力锅工业设计效果，提升压力锅烹饪食品品质，实现厨房电器工业技术升级，推动传统特色畜肉食品工业化。
9.本发明所述压力锅变温变压烹饪改善红烧肉质构品质的方法，包括如下步骤：
10.(1)把猪肉切成猪肉块，再将猪肉块焯水断生，得到焯水断生的猪肉块；
11.(2)将焯水断生的猪肉块和水混合，提高锅内气压，加热，使猪肉块升至一定温度；
12.(3)使锅内恢复常压并降低温度，加入盐，老抽，料酒，蔗糖，炖制，收汁，得到质构品质改善的红烧肉。
13.进一步的，步骤(1)中所述猪肉块为边长4～5cm的正方体。
14.进一步的，步骤(1)中所述猪肉为猪五花肉、猪瘦肉或猪排骨。
15.进一步的，步骤(1)中所述焯水断生操作为将猪肉块和水按质量比0.5～1.5：1混合，在50～60℃下焯水20～26min。
16.进一步的，步骤(2)中焯水断生的猪肉块和水的质量比为0.5～1.5：1。
17.进一步的，步骤(2)中所述提高的锅内压力为30～70kpa，加热时间为20～27min，猪肉块的温度升高至102～111℃。
18.进一步的，步骤(3)中降低温度为92～98℃。
19.进一步的，步骤(3)中焯水断生的猪肉块和盐的质量比为500：4～6。
20.进一步的，步骤(3)中焯水断生的猪肉块和老抽的质量比为500：10～20。
21.进一步的，步骤(3)中焯水断生的猪肉块和料酒的质量比为500：40～60。
22.进一步的，步骤(3)中焯水断生的猪肉块和蔗糖的质量比为500：40～50。
23.进一步的，步骤(3)中所述炖制的时间为18～33min。
24.进一步的，步骤(3)中所述收汁为100℃加热5～10min。
25.本发明提供的压力锅变温变压烹饪改善红烧肉质构品质的方法在食品加工领域的应用。
26.本发明提供根据上述方法制备得到的红烧肉。
27.本发明的有益效果：
28.(1)本发明基于红烧猪肉质构品质的形成机制及其对加工参数的依存性研究结果，通过变温变压烹饪，制得的红烧猪肉瘦肉硬度适中、弹性和多汁性佳、易咀嚼、质构整体接受度佳，相比于商业压力锅一段式烹饪程序，采用物性分析仪测定的瘦肉咀嚼性降低20％以上，剪切力降低9％以上，不易流动水含量增加5％以上。
29.(2)本发明借助智能控温电压力锅对食材进行精准控温烹饪的方法不仅安全健康，而且操作简单，符合人们对烹饪智能化的需求，适用于家庭烹饪和工业化生产，而且新型变温变压烹饪模式的提出有助于厨房电器技术改革升级。
附图说明
30.图1为本发明实施例1的红烧肉温度随时间的变化。
31.表2为本发明实施例和对比例烹饪红烧肉瘦肉的感官质构属性。
32.图2为本发明实施例和对比例烹饪红烧肉瘦肉的硬度和咀嚼性。
33.图3为本发明实施例和对比例烹饪红烧肉瘦肉的剪切力。
34.图4为本发明实施例和对比例烹饪红烧肉瘦肉的不易流动水含量和自由水含量。
35.图5为本发明实施例1与对比例烹饪红烧肉瘦肉的蛋白质表面疏水性和总巯基含量。
36.图6为本发明实施例1与对比例烹饪红烧肉瘦肉的肌原纤维横向切片的微观结构图。
具体实施方式
37.以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
38.下述实施例中的水为纯净水，猪肉为市售猪五花肉；采用定量描述感官分析方法对不同烹饪模式下的红烧肉瘦肉进行感官评价。评价小组由10名(年龄在20～30岁的4名男性和6名女性)感官评价经验丰富的评估员组成，感官评价在标准感官评定室进行。在感官分析之前，小组成员需进行4次训练(每次2h)，其中包括评估员对红烧肉样品的质构感官属性的分类和常用术语的定义。红烧肉瘦肉样品的感官质构属性包括硬度、咀嚼性、多汁性和弹性，确定的参考标准如表1所示。将红烧肉瘦肉切成1
×1×
2cm的块状放入透明塑料杯中，温度保持在55℃以避免温度差异对样品感官属性的影响。感官属性使用15分制进行评估(0～15分，表示从无强度到高强度)，每个样品重复三次。
39.表1红烧肉瘦肉感官属性的分类及评价标准
[0040][0041][0042]
采用物性分析仪测定猪肉的硬度、咀嚼性和剪切力值，从烹饪后的红烧肉瘦肉层截取直径2cm、高度1cm的圆柱体，使用p36探头对圆柱体进行两次循环压缩，测试参数为：测前速度2mm/s，测中速度2mm/s，测后速度5mm/s，压缩形变60％，触发力5g。剪切模式选择
chicken tenderness模式，剪切测试沿垂直样品纤维方向进行，测试参数为：测前速度1mm/s，测中速度2mm/s，测后速度10mm/s，剪切距离10mm，触发力5g。
[0043]
采用低场核磁测共振技术测定猪肉块的水分分布。从烹饪后的红烧肉瘦肉层中心切取尺寸为20mm
×
20mm
×
6mm的肉片，用生料带缠绕后放置在线圈的中心。采用cpmg脉冲序列扫描样品，试验参数设置为：td：150030，tw：3500，采样次数(ns)：2，回波次数(nech)：3000。扫描重复三次。采用t2 fit软件对横向弛豫时间t2值分布及弛豫面积进行反演。
[0044]
采用比色法测定红烧肉瘦肉层蛋白质的总巯基含量和表面疏水性。准确称量2g红烧肉的瘦肉，加入20ml 20mmol/l na2hpo4/nah2po4溶液(ph 7)，4℃、10000rpm下均质1min，采用双缩脲试剂法将均质液蛋白浓度调至2mg/ml。将1ml 2mg/ml的蛋白溶液与8ml tris-甘氨酸-尿素缓冲液(0.086mol/l tris,0.09mol/l甘氯酸，8mol/l尿素，4mmol/l edta,ph8)混合均匀，10000g离心15min，取4.5ml上清液与0.5ml 10mm/l的5,5-二硫代-双-(2-硝基苯甲酸)于25℃反应30min。使用紫外分光光度计在412nm波长处测定反应液的吸光度值，上述操作以20mmol/l na2hpo4/nah2po4溶液(ph 7)为空白对照。总巯基含量的计算公式如式1：
[0045]
总巯基含量(nmol/mg)＝(a
×
10)/(ε
×
ρ)(1)
[0046]
式中a代表样品的吸光度值，ε代表摩尔消光系数，ρ代表蛋白质浓度。
[0047]
取1ml上述2mg/ml蛋白溶液与200μl 1mg/ml溴酚蓝试剂混匀，于25℃避光反应10min，然后2500g离心15min，取上清液稀释10倍，使用紫外分光光度计在595nm波长处测定吸光度值，以上测定使用20mmol/l na2hpo4/nah2po4溶液(ph 7)作为空白对照。表面疏水性的计算公式如式2：
[0048]
表面疏水性(溴酚蓝结合量：μg)＝(od
1-od2)/od1(2)
[0049]
式中od1和od2分别代表空白对照和样品的吸光度值。
[0050]
采用倒置荧光显微镜和冷冻扫描电子显微镜观察烹饪后猪肉块微观结构。从红烧肉瘦肉层的中心切取5mm
×
5mm
×
10mm大小的长方体，使用冷冻切片机制备厚度为5μm的肌原纤维横向切片。切片采用天狼星红染色5min，蒸馏水洗去多余的染液，使用倒置荧光显微镜在明场下观察，放大倍数为200倍。另从瘦肉层的中心切取5mm
×
5mm
×
2mm的长方体，用2.5％戊二醛溶液固定8h，用0.1mol/l磷酸盐缓冲液(ph 7.2)漂洗三次，然后依次用浓度30％、50％、70％、80％、80％、100％的乙醇进行梯度脱水，真空干燥4小时后进行喷金处理，并用扫描电镜放大300倍和1000倍观察。
[0051]
实施例1：
[0052]
新鲜猪五花肉用20℃的水冲洗后，切成规格为4cm
×
4cm
×
4cm的均匀的小块。将500g肉块加入500g水中，60℃焯水26min，将焯水断生的肉块和500g水混合后放入电压力锅样机进行加热，将锅内工作压力升至50kpa，加热23min，然后恢复常压，温度降低至97℃，添加盐5g，老抽15g，料酒50g，蔗糖45g，炖制31min，最后升高温度至100℃收汁8min后停止加热，得到瘦肉质构品质改善的红烧肉。
[0053]
采用定量描述感官分析方法评价红烧肉瘦肉的质构属性，结果如表2所示，采用物性分析仪测定瘦肉的咀嚼性、硬度和剪切力，结果如图2和图3所示；采用低场核磁共振仪对瘦肉的水分存在状态进行分析，不易流动水和自由水含量如图4所示；采用比色法测定瘦肉层蛋白的总巯基和表面疏水性，结果如图5所示；采用倒置荧光显微镜和冷冻扫描电子显微
镜观察猪肉块肌原纤维横向切片的微观结构，微观结构图像如图6所示。
[0054]
实施例2：
[0055]
新鲜猪五花肉用20℃的水冲洗后，切成规格为4cm
×
4cm
×
4cm的均匀的小块。将500g肉块加入500g水中，60℃焯水46min，将焯水断生的肉块和500g水混合后放入电压力锅样机进行加热，将锅内工作压力升至70kpa，加热27min，然后恢复常压，温度降低至92℃，添加盐5g，老抽15g，料酒50g，蔗糖45g，炖制20min，最后升高温度至100℃收汁8min后停止加热，得到瘦肉质构品质改善的红烧肉。
[0056]
采用定量描述感官分析方法评价红烧肉瘦肉的质构属性，结果如表2所示，采用物性分析仪测定瘦肉的咀嚼性、硬度和剪切力，结果如图2和图3所示；采用低场核磁共振仪对瘦肉的水分存在状态进行分析，不易流动水和自由水含量如图4所示。
[0057]
对比例1：
[0058]
新鲜猪五花肉用20℃的水冲洗后，切成规格为4cm
×
4cm
×
4cm的均匀的小块。将500g肉块加入500g水中，60℃焯水46min，将焯水断生的500g肉块和1000g水混合后放入锅中，采用明火进行加热，先大火加热5min至水沸腾，再转成小火加热60min，添加盐5g，老抽15g，料酒50g，蔗糖45g，最后调成大火收汁8min后停止加热，得到传统明火烹饪红烧肉。
[0059]
其他条件或参数与实施例1一致。
[0060]
对比例2：
[0061]
新鲜猪五花肉用20℃的水冲洗后，切成规格为4cm
×
4cm
×
4cm的均匀的小块。将500g肉块加入500g水中，60℃焯水46min，将焯水断生的500g肉块和500g水混合后放入商业电压力锅进行加热，将锅内工作压力升至50kpa，加热30min，恢复常压后100℃收汁8min后停止加热，得到红烧肉样品。
[0062]
其他条件或参数与实施例1一致。
[0063]
检测结果：
[0064]
表2实施例与对比例烹饪红烧肉瘦肉的感官评价结果
[0065][0066]
定量描述感官分析方法是评价食品感官品质最直接有效的方法。由表2可知，实施例与对比例的红烧肉瘦肉硬度没有显著差异；实施例的红烧肉瘦肉的感官咀嚼性、感官多汁性和感官弹性与对比例1没有显著差异，其中感官咀嚼性显著低于对比例2，感官多汁性和感官弹性显著高于对比例2；实施例1的整体可接受度最高，实施例2的整体可接受度与对比例1无显著差异，实施例1、2的整体可接受度均显著高于对比例2，说明与商用压力锅烹饪模式相比，变温变压烹饪模式可以显著提升红烧肉瘦肉的多汁性和弹性，降低咀嚼性，从而提高红烧肉瘦肉的整体可接受性，而且变温变压烹饪模式与传统明火烹饪红烧肉瘦肉的感官质构属性比较接近，前者的整体可接受度甚至优于后者。
[0067]
由图2可知，实施例和对比例的硬度无显著差异，实施例与对比例1的咀嚼性显著低于对比例2，该结果与感官结果相吻合。肉的剪切力是评价肉嫩度的重要指标，剪切力越
小，肉的嫩度越高。由图3可知，实施例1的剪切力最低，实施例2和对比例1的剪切力无显著差异，显著低于对比例2，表明本发明提出的变温变压烹饪模式可以提高红烧肉瘦肉的嫩度。上述采用物性分析仪测定的硬度、咀嚼性和剪切力的结果与感官评价结果相符。猪肉中一般包括3种不同形式的水，分别为结合水、自由水和不易流动水，结合水指的是通过化学键和蛋白质紧密结合、不能自由流动的水，自由水是存在于肌原纤维网络外可以自由流动的水，而不易流动水是存在于肌原纤维网络内部的水，其流动性介于结合水和自由水之间。红烧肉在烹饪过程中，肌原纤维蛋白变性，促进肌纤维和肌肉组织收缩，从而促进肌纤维网络中的不易流动水向自由水转化，并以自由水的形式进一步损失。由图4可以看出实施例和对比例1中的不易流动水含量显著高于对比例2，而自由水的含量表现出相反的趋势，说明变温变压烹饪减少了瘦肉中不易流动水向自由水的转化，这与该模式下红烧肉瘦肉较高的多汁性密切相关。蛋白质的氧化聚集是诱导肌纤维收缩进而导致水分状态转变、水分含量降低、质构属性劣化的根本原因。蛋白质的总巯基含量和表面疏水性分别是反应蛋白氧化和聚集程度的重要指标。
[0068]
以实施例1为研究对象，进一步从蛋白和微观结构分析了多段式烹饪改善红烧肉瘦肉质构的原因。由图5可知，实施例1的总巯基含量显著高于对比例1和2，表明变温变压烹饪模式相对于传统明火烹饪和商用电压力锅模式减少了红烧肉瘦肉蛋白质中巯基向二硫键的氧化，从而有助于抑制蛋白质聚集体的形成。实施例1的表面疏水性与对比例1接近，显著高于对比例2，说明多段式烹饪模式下，蛋白质处于相对展开的状态，有更多的疏水性残基暴露在蛋白质表面，而商业压力锅烹饪模式促进了蛋白质的过度聚集，导致疏水性残基掩藏在聚集体中无法被检测到，这也进一步证明变温变压烹饪有助于减少蛋白质的氧化聚集。根据图6的微观结构可知，对比例2的肌纤维收缩严重，肌纤维之间的空隙较大，而实施例1和对比例1降低了肌纤维的收缩程度，形成了更加均匀的肌原纤维凝胶网络，这种网络结构有助于水分的保留。因此，与商用电压力锅一段式烹饪相比，本发明设计的变温变压烹饪模式通过减少压力烹饪的时间，有效减少了红烧肉瘦肉蛋白质的氧化聚集，缓解肌纤维的收缩，促进了肌原纤维凝胶网络的形成，保留了更多的水分，从而显著改善了红烧肉瘦肉的咀嚼性、多汁性、弹性和整体可接受度，获得的红烧肉瘦肉的质构品质接近甚至优于传统明火烹饪。
[0069]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。