技术特征：
1.一种高硬度全豆充填豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）一次点浆：将全豆豆浆温度控制在50~55℃，在搅拌下向其中加入乳化镁和谷氨酰胺转氨酶，混匀，获得一次点浆豆浆；（2）二次点浆：将一次点浆豆浆加热至63~68℃，而后加入石膏液，混匀，获得二次点浆豆浆；（3）灌装和蹲脑：将二次点浆豆浆灌装后，控制温度在63~68℃，静置20~30min。2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述乳化镁、谷氨酰胺转氨酶和石膏的质量比为1：0.4~0.6：1.0~1.5。3.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤（1）在微抽真空状态下进行，真空压力为-0.05~-0.07mpa。4.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤（1）中，所述加入乳化镁和谷氨酰胺转氨酶的过程采用间断式搅拌点浆的方式，搅拌速度为2500~3500r/min。5.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤（1）中，所述全豆豆浆的制备方法包括以下步骤：（1.1）脱皮和粗磨：将黄豆脱皮后，与水混合，进行湿法粉碎，获得生浆；（1.2）高压射流磨和烧浆：对生浆进行高压射流磨，而后煮透，获得全豆豆浆。6.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于，步骤（1.1）中，所述生浆的浓度为10~12
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。7.如权利要求1或2或5或6所述的制作方法，其特征在于，步骤（1）中，所述乳化镁与用于制备所述全豆豆浆的黄豆之间的质量比为2.5~10：100。8.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于，步骤（1.2）中，所述高压射流磨的压力为100~120mpa。9.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，所述石膏液中，石膏和水的质量比为1：8~12。10.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤（3）中，所述静置凝固的时间为20~30min。
技术总结
本发明涉及全豆充填豆腐技术领域，尤其涉及一种高硬度全豆充填豆腐的制作方法，包括以下步骤：（1）一次点浆：将全豆豆浆温度控制在50~55℃，向其中加入乳化镁和谷氨酰胺转氨酶，混匀，获得一次点浆豆浆；（2）二次点浆：将一次点浆豆浆加热至63~68℃，而后加入石膏液，混匀，获得二次点浆豆浆；（3）灌装和蹲脑：将二次点浆豆浆灌装后，控制温度在63~68℃，静置凝固。本发明的制作方法中采用特定的凝固剂，并配合特定的添加顺序和二段式点浆工艺，能够使全豆充填豆腐既具有与老豆腐相当的硬度，又具有嫩豆腐细腻嫩滑的口感。腐细腻嫩滑的口感。
技术研发人员：蔡水埼 李席芹
受保护的技术使用者：祖名豆制品股份有限公司
技术研发日：2023.07.27
技术公布日：2023/10/15