技术特征：
1.一种全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将麦麸除杂，粉碎过筛，得细麦麸；(2)调整所述细麦麸水分，得挤压原料；(3)调控双螺杆挤压参数对所述挤压原料进行改性处理，得挤压改性麦麸；(4)将所述挤压改性麦麸干燥；(5)将干燥后的挤压改性麦麸与小麦面粉混合均匀，得所述全谷物面包预拌粉。2.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述过筛目数为100目。3.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述麦麸为整粒小麦脱麸皮而得。4.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，向所述细麦麸中加入水，使所得物料的湿基含量为20％～30％，搅拌均匀使其混合充分，其中，湿基含量＝物料中所含水的质量/(物料中所含水的质量 物料中所含干物质的质量)*100％。5.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，双螺杆挤压参数包括：喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为90～120℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为50～200rpm。6.根据权利要求5所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述双螺杆挤压参数包括以下组合中的任意一种：喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为90℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为50rpm；喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为90℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为200rpm；喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为120℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为50rpm；喂料速度为15kg/h；一区温度为60℃，二区温度为80℃，三区温度为90℃，四区温度为95℃，五区温度为120℃，模头成型区温度为70℃；螺杆转速为200rpm。7.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，干燥的条件为45～50℃下干燥至水分含量为11％～13％。8.根据权利要求1所述的全谷物面包预拌粉的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述干燥后的挤压改性麦麸的质量为所述小麦面粉质量的20％。9.由权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的全谷物面包预拌粉。
技术总结
本发明提供一种全谷物面包预拌粉及其制备方法，涉及农产品加工技术领域。本发明提供的全谷物面包预拌粉是采用挤压改性结合参数调控技术对麦麸进行改性，再将改性后的麦麸回添至小麦面粉制备得到一种新型的全谷物预拌粉。挤压改性处理可使不溶性膳食纤维含量降低且可溶性纤维及还原糖含量增加，解决全谷物面包粗糙、比容低的问题；改性纤维回添法避免了损伤淀粉含量高而降低全谷物面包的弹性及口感；同时挤压改性纤维产生的还原糖在烘焙过程通过美拉德反应改变全谷物面包预拌粉的风味。本发明解决了全谷物面包品质差的技术问题，具有纤维含量高、弹性口感好、营养风味提升等多重有益效果，具有广阔应用前景。具有广阔应用前景。
技术研发人员：刘成梅 叶江平 罗舜菁 舒敬翔
受保护的技术使用者：南昌大学
技术研发日：2023.05.15
技术公布日：2023/10/10