1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低豆腥味的豆浆及其制备方法。
背景技术：
2.豆浆是由大豆经过研磨、浸泡、煮沸等处理过程制成的植物性食品。大豆是一种常见的农作物，主要在亚洲地区广泛种植。豆浆是以大豆为原料制备而成的，通过加工而得到具有丰富营养的液态饮品。
3.豆浆的制造过程中，豆浆中保留了大豆的丰富营养成分，蛋白质丰富，豆浆是植物性蛋白质的重要来源，其中包含维生素、矿物质和必需氨基酸。豆浆植物纤维含量高，豆浆富含植物纤维，有助于消化系统健康和排便顺畅。豆浆具有低脂肪含量：相对于牛奶而言，豆浆含脂肪较低，有助于控制血液中的胆固醇水平。豆浆具有植物雌激素：大豆中含有植物雌激素，有助于缓解更年期症状和女性健康。豆浆没有乳糖：豆浆适合乳糖不耐受或对乳制品过敏的人群食用。
4.大豆有豆腥味，用大豆制造时，通常会有豆腥味不良风味产生，从而影响口感。大豆产生豆腥味的原因主要为大豆在制备豆浆的过程中，大豆的脂肪氧化酶容易被氧气和水激活，发生酶促氧化反应，从而大豆的不饱和脂肪酸被氧化，产生具有高度反应能力的自由基、氢过氧化物以及氢过氧化物再降解成己醛等呈味物质，从而形成了大豆腥味。
5.申请号为cn202210859473.1的中国专利公开了一种具有浓郁香气且没有豆腥味的豆浆制备方法，主要包括对黄豆进行分步热激、浸泡、过滤、打浆、保温酶解和煮浆。通过分步热激处理调控黄豆内源产生豆腥气的脂肪氧化酶和产生香气底物的蛋白酶的活性，防止产生豆腥味的同时提升豆浆整体香气；黄豆在浸泡吸水之后打浆，使黄豆中以蛋白酶为主的内源酶和底物充分反应，生成肽类、氨基酸、还原糖等小分子风味前体物质，在豆浆煮浆和灭菌后形成大量的风味物质。本发明制备的豆浆减少了豆腥味，产生了丰富的谷物味和甜香，口感也得到了提升。
技术实现要素：
6.为了解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种低豆腥味的豆浆及其制备方法，本发明使大豆上的己醛得到有效去除，抑制大豆的不饱和脂肪酸被脂肪氧化酶氧化，降低氧化速度，从而进一步达到去腥的作用；本发明通过将大豆进行发酵，可以帮助去除大豆的腥味，并赋予大豆独特的香气和口感，同时对大豆腥味进行了掩盖，使豆浆口味更佳。
7.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
8.一种低豆腥味的豆浆的制备方法，包括如下步骤：
9.(1)浸泡：将大豆洗净，放入食用醋中浸泡，浸泡完将大豆用清水洗净；
10.(2)发酵：将步骤(1)所得大豆加入复合发酵菌种和水，浸泡发酵，再将发酵大豆沥出；
11.(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵大豆加入蓝莓汁和甜菜根粉，然后进行热研磨磨浆；
12.(4)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
13.优选的，步骤(1)中所述食用醋的ph值小于等于3；所述浸泡时间为20～30min。
14.优选的，步骤(2)中所述复合发酵菌种为纳豆菌和干酵母的复合，所述纳豆菌和干酵母的质量比为1～2：1。
15.优选的，步骤(2)中所述大豆、复合发酵菌种、水的质量体积比为10g：10g：12～16ml。
16.优选的，步骤(2)中所述浸泡发酵温度为15-35℃，所述浸泡发酵时间为4～12h。
17.优选的，步骤(3)中所述发酵大豆、蓝莓汁、甜菜根粉的质量体积比为10～20g：2ml：2～3g。
18.优选的，步骤(3)中所述热研磨的温度为80～100℃，所述磨浆的豆水质量比为1：8～9。
19.优选的，步骤(4)中所述煮浆将混合物煮沸3～10min。
20.优选的，步骤(4)中所述过滤选用70～80目过滤网过滤。
21.本发明还要求保护一种如上述方法制备得到的豆浆。
22.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
23.(1)本发明通过将大豆放入食用醋中浸泡，食用醋中含有大量的羧基，可以与己醛的羰基发生螯合作用形成螯合物，然后通过洗净使大豆上的己醛得到有效去除，从而初步去除大豆腥味，然后将大豆放入干酵母和纳豆菌的复合菌液中进行发酵，纳豆菌和干酵母均具有抗氧化性，在对大豆进行发酵的同时可以抑制脂肪氧化酶的活性，从而可以抑制大豆的不饱和脂肪酸被脂肪氧化酶氧化，进而减少氢过氧化物的产生，由于己醛等不良风味是由氢过氧化物裂解生成的，所以本发明进一步从源头上降低了导致大豆产生腥味的概率；同时本发明在对大豆进行发酵处理后，在大豆磨浆的过程中加入蓝莓汁和甜菜根粉，蓝莓汁富含类黄酮物质，可通过与自由基结合生成稳定的半醌式结构，抑制脂质氧化，降低氧化速度，甜菜根粉富含多酚类物质，能提供氢原子并与自由基相结合，生成稳定结构，在蓝莓汁和甜菜根粉的共同作用下，大豆在磨浆的过程中能有效抑制脂质氧化，降低氧化速度，从而进一步达到去腥的作用。
24.(2)本发明通过使用干酵母和纳豆菌的复合菌液中进行发酵，酵母菌和纳豆菌具有协同作用，酵母菌可通过产生酶和代谢产物，对大豆中的部分物质进行分解和转化，从而为纳豆菌提供更适宜的环境和营养物质，纳豆菌在酵母菌的协同下，将大豆进行发酵，可以帮助去除大豆的腥味，并赋予大豆独特的香气和口感，同时在将大豆制备豆浆的过程中加入了蓝莓汁和甜菜根粉，蓝莓汁和甜菜根粉均可以给豆浆增添甜味，对大豆腥味进行了掩盖，使豆浆口味更佳。
具体实施方式
25.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚，以下结合实施例，对本发明作进一步的详细说明。当然，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
26.本发明中的步骤虽然用标号进行了排列，但并不用于限定步骤的先后次序，除非明确说明了步骤的次序或者某步骤的执行需要其他步骤作为基础，否则步骤的相对次序是
可以调整的。可以理解，本文中所使用的术语“和/或”涉及且涵盖相关联的所列项目中的一者或一者以上的任何和所有可能的组合。
27.如无特殊说明外，本发明中的化学试剂和材料均通过市场途径购买或通过市场途径购买的原料合成。
28.大豆为东北大黄豆，从上海老申坊食品有限公司采购，粗脂肪含量15～20％；
29.纳豆菌从西安全奥生物科技有限公司采购，目数为80目的粉末状；
30.干酵母从山东汇恒生物科技有限公司采购，有效成分含量99％；
31.食用醋从山西清徐进财醋业有限公司采购，醋酸含量3％～4％；
32.蓝莓汁从沧州富正源生物食品有限公司采购，为原浆类；
33.甜菜根粉从宝鸡六盘韵生物科技有限公司采购，目数为80-100目。
34.实施例1
35.一种豆浆，制备方法包括如下步骤：
36.(1)浸泡：将大豆洗净，放入食用醋中浸泡，浸泡完将大豆用清水洗净；
37.(2)发酵：将步骤(1)所得大豆加入复合发酵菌种和水，浸泡发酵，再将发酵大豆沥出；
38.(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵大豆加入蓝莓汁和甜菜根粉，然后进行热研磨磨浆；
39.(4)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
40.在本实施例中，步骤(1)中所述食用醋的ph值等于3；所述浸泡时间为25min。
41.在本实施例中，步骤(2)中所述复合发酵菌种为纳豆菌和干酵母的复合，所述纳豆菌和干酵母的质量比为1.5：1。
42.在本实施例中，步骤(2)中所述大豆、复合发酵菌种、水的质量体积比为10g：10g：14ml。
43.在本实施例中，步骤(2)中所述浸泡发酵温度为25℃，所述浸泡发酵时间为8h。
44.在本实施例中，步骤(3)中所述发酵大豆、蓝莓汁、甜菜根粉的质量体积比为15g：2ml：2.5g。
45.在本实施例中，步骤(3)中所述热研磨的温度为90℃，所述磨浆的豆水质量比为1：8.5。
46.在本实施例中，步骤(4)中所述煮浆将混合物煮沸6min。
47.在本实施例中，步骤(4)中所述过滤选用75目过滤网过滤。
48.实施例2
49.一种豆浆，制备方法包括如下步骤：
50.(1)浸泡：将大豆洗净，放入食用醋中浸泡，浸泡完将大豆用清水洗净；
51.(2)发酵：将步骤(1)所得大豆加入复合发酵菌种和水，浸泡发酵，再将发酵大豆沥出；
52.(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵大豆加入蓝莓汁和甜菜根粉，然后进行热研磨磨浆；
53.(4)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
54.在本实施例中，步骤(1)中所述食用醋的ph值等于3；所述浸泡时间为25min。
55.在本实施例中，步骤(2)中所述复合发酵菌种为纳豆菌和干酵母的复合，所述纳豆菌和干酵母的质量比为2：1。
56.在本实施例中，步骤(2)中所述大豆、复合发酵菌种、水的质量体积比为10g：10g：16ml。
57.在本实施例中，步骤(2)中所述浸泡发酵温度为35℃，所述浸泡发酵时间为4h。
58.在本实施例中，步骤(3)中所述发酵大豆、蓝莓汁、甜菜根粉的质量体积比为20g：2ml：3g。
59.在本实施例中，步骤(3)中所述热研磨的温度为98℃，所述磨浆的豆水质量比为1：9。
60.在本实施例中，步骤(4)中所述煮浆将混合物煮沸3min。
61.在本实施例中，步骤(4)中所述过滤选用80目过滤网过滤。
62.实施例3
63.一种豆浆，制备方法包括如下步骤：
64.(1)浸泡：将大豆洗净，放入食用醋中浸泡，浸泡完将大豆用清水洗净；
65.(2)发酵：将步骤(1)所得大豆加入复合发酵菌种和水，浸泡发酵，再将发酵大豆沥出；
66.(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵大豆加入蓝莓汁和甜菜根粉，然后进行热研磨磨浆；
67.(4)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
68.在本实施例中，步骤(1)中所述食用醋的ph值等于2.5；所述浸泡时间为20min。
69.在本实施例中，步骤(2)中所述复合发酵菌种为纳豆菌和干酵母的复合，所述纳豆菌和干酵母的质量比为1：1。
70.在本实施例中，步骤(2)中所述大豆、复合发酵菌种、水的质量体积比为10g：10g：12ml。
71.在本实施例中，步骤(2)中所述浸泡发酵温度为15℃，所述浸泡发酵时间为12h。
72.在本实施例中，步骤(3)中所述发酵大豆、蓝莓汁、甜菜根粉的质量体积比为10g：2ml：2g。
73.在本实施例中，步骤(3)中所述热研磨的温度为80℃，所述磨浆的豆水质量比为1：8。
74.在本实施例中，步骤(4)中所述煮浆将混合物煮沸10min。
75.在本实施例中，步骤(4)中所述过滤选用70目过滤网过滤。
76.实施例4
77.一种豆浆，制备方法包括如下步骤：
78.(1)浸泡：将大豆洗净，放入食用醋中浸泡，浸泡完将大豆用清水洗净；
79.(2)发酵：将步骤(1)所得大豆加入复合发酵菌种和水，浸泡发酵，再将发酵大豆沥出；
80.(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵大豆加入蓝莓汁，然后进行热研磨磨浆；
81.(4)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
82.在本实施例中，步骤(1)中所述食用醋的ph值等于3；所述浸泡时间为25min。
83.在本实施例中，步骤(2)中所述复合发酵菌种为纳豆菌和干酵母的复合，所述纳豆菌和干酵母的质量比为1.5：1。
84.在本实施例中，步骤(2)中所述大豆、复合发酵菌种、水的质量体积比为10g：10g：
14ml。
85.在本实施例中，步骤(2)中所述浸泡发酵温度为25℃，所述浸泡发酵时间为8h。
86.在本实施例中，步骤(3)中所述发酵大豆、蓝莓汁的质量体积比为15g：2ml。
87.在本实施例中，步骤(3)中所述热研磨的温度为90℃，所述磨浆的豆水质量比为1：8.5。
88.在本实施例中，步骤(4)中所述煮浆将混合物煮沸6min。
89.在本实施例中，步骤(4)中所述过滤选用75目过滤网过滤。
90.本实施例和实施例1的区别在于本实施例未加入甜菜根粉。
91.实施例5
92.一种豆浆，制备方法包括如下步骤：
93.(1)浸泡：将大豆洗净，放入食用醋中浸泡，浸泡完将大豆用清水洗净；
94.(2)发酵：将步骤(1)所得大豆加入复合发酵菌种和水，浸泡发酵，再将发酵大豆沥出；
95.(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵大豆进行热研磨磨浆；
96.(4)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
97.在本实施例中，步骤(1)中所述食用醋的ph值等于3；所述浸泡时间为25min。
98.在本实施例中，步骤(2)中所述复合发酵菌种为纳豆菌和干酵母的复合，所述纳豆菌和干酵母的质量比为1.5：1。
99.在本实施例中，步骤(2)中所述大豆、复合发酵菌种、水的质量体积比为10g：10g：14ml。
100.在本实施例中，步骤(2)中所述浸泡发酵温度为25℃，所述浸泡发酵时间为8h。
101.在本实施例中，步骤(3)中所述热研磨的温度为90℃，所述磨浆的豆水质量比为1：8.5。
102.在本实施例中，步骤(4)中所述煮浆将混合物煮沸6min。
103.在本实施例中，步骤(4)中所述过滤选用75目过滤网过滤。
104.本实施例和实施例1的区别在于本实施例未加入甜菜根粉和蓝莓汁。
105.实施例6
106.一种豆浆，制备方法包括如下步骤：
107.(1)浸泡：将大豆洗净，放入食用醋中浸泡，浸泡完将大豆用清水洗净；
108.(2)发酵：将步骤(1)所得大豆加入纳豆菌和水，浸泡发酵，再将发酵大豆沥出；
109.(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵大豆进行热研磨磨浆；
110.(4)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
111.在本实施例中，步骤(1)中所述食用醋的ph值等于3；所述浸泡时间为25min。
112.在本实施例中，步骤(2)中所述大豆、纳豆菌、水的质量体积比为10g：10g：14ml。
113.在本实施例中，步骤(2)中所述浸泡发酵温度为25℃，所述浸泡发酵时间为8h。
114.在本实施例中，步骤(3)中所述热研磨的温度为90℃，所述磨浆的豆水质量比为1：8.5。
115.在本实施例中，步骤(4)中所述煮浆将混合物煮沸6min。
116.在本实施例中，步骤(4)中所述过滤选用75目过滤网过滤。
117.本实施例和实施例1的区别在于本实施例未加入甜菜根粉和蓝莓汁，发酵未使用干酵母。
118.实施例7
119.一种豆浆，制备方法包括如下步骤：
120.(1)浸泡：将大豆洗净，放入食用醋中浸泡，浸泡完将大豆用清水洗净；
121.(2)发酵：将步骤(1)所得大豆加入干酵母和水，浸泡发酵，再将发酵大豆沥出；
122.(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵大豆进行热研磨磨浆；
123.(4)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
124.在本实施例中，步骤(1)中所述食用醋的ph值等于3；所述浸泡时间为25min。
125.在本实施例中，步骤(2)中所述大豆、干酵母、水的质量体积比为10g：10g：14ml。
126.在本实施例中，步骤(2)中所述浸泡发酵温度为25℃，所述浸泡发酵时间为8h。
127.在本实施例中，步骤(3)中所述热研磨的温度为90℃，所述磨浆的豆水质量比为1：8.5。
128.在本实施例中，步骤(4)中所述煮浆将混合物煮沸6min。
129.在本实施例中，步骤(4)中所述过滤选用75目过滤网过滤。
130.本实施例和实施例1的区别在于本实施例未加入甜菜根粉和蓝莓汁，发酵未使用纳豆菌。
131.实施例8
132.一种豆浆，制备方法包括如下步骤：
133.(1)浸泡：将大豆洗净，放入食用醋中浸泡，浸泡完将大豆用清水洗净；
134.(2)磨浆：将步骤(1)所得大豆进行热研磨磨浆；
135.(3)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
136.在本实施例中，步骤(1)中所述食用醋的ph值等于3；所述浸泡时间为25min。
137.在本实施例中，步骤(2)中所述热研磨的温度为90℃，所述磨浆的豆水质量比为1：8.5。
138.在本实施例中，步骤(3)中所述煮浆将混合物煮沸6min。
139.在本实施例中，步骤(3)中所述过滤选用75目过滤网过滤。
140.本实施例和实施例1的区别在于本实施例未加入甜菜根粉和蓝莓汁，未使用纳豆菌和干酵母进行发酵。
141.实施例9
142.一种豆浆，制备方法包括如下步骤：
143.(1)洗净：将大豆用清水洗净；
144.(2)磨浆：将步骤(1)所得大豆进行热研磨磨浆；
145.(3)煮浆：磨浆后进行煮浆，然后过滤，得到豆浆。
146.在本实施例中，步骤(2)中所述热研磨的温度为90℃，所述磨浆的豆水质量比为1：8.5。
147.在本实施例中，步骤(3)中所述煮浆将混合物煮沸6min。
148.在本实施例中，步骤(3)中所述过滤选用75目过滤网过滤。
149.本实施例和实施例1的区别在于本实施例未加入甜菜根粉和蓝莓汁，未使用纳豆
菌和干酵母进行发酵，未通过食用醋对大豆进行浸泡。
150.将对实施例1～9所制备的豆浆进行己醛含量检测，采用固相微萃取和气相色谱结合的方法进行测定，测定结果如表1所示：
151.表1豆浆中己醛物质含量(mg/l)
[0152] 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6己醛含量0.020.030.021.041.292.42 实施例7实施例8实施例9///己醛含量2.684.265.87///
[0153]
通过表1可知，本发明实施例1～3所制备的豆浆的己醛含量显著降低。
[0154]
通过对实施例1～9所制备的豆浆进行口感评价，分别对豆浆的滋味以及气味作为评价指标，结果如表2所示：
[0155]
表2豆浆口感评价表
[0156]
项目滋味气味实施例1香甜味浓无豆腥味实施例2香甜味浓无豆腥味实施例3香甜味浓无豆腥味实施例4有香甜味豆腥味淡实施例5甜味淡有少许豆腥味实施例6略有香味有豆腥味实施例7香味淡有豆腥味实施例8无香甜味豆腥味稍浓实施例9无香甜味豆腥味浓
[0157]
通过表2可知，本发明实施例1～3所制备的豆浆香甜味浓，且无豆腥味。
[0158]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。