一种酱卤鸡的卤制方法与流程-j9九游会真人

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱卤鸡的卤制方法。


背景技术：

2.文昌鸡是一种地方品种，具有皮薄爽滑，肉质肥美，色香味营养俱全和丰富的营养物质，其肉产品是日常饮食中必不可少的一部分。随着人们对日常饮食的要求越来越高，不仅包括了对营养物质的含量和种类的要求，还包括了食物的丰富性要求及食物的口感要求。因此，鸡肉及其制品受到许多人的喜爱，鸡肉的加工产品种类繁多，主要有卤煮鸡、熏鸡、烤鸡等，其中卤煮鸡具有色泽红艳，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，食后开胃，味道醇香的特点，深受消费者的喜爱。
3.现有的卤制方法参差不齐没有规范化，从而影响正常健康发展，并且在卤制过程中添加的卤料成分较多，卤料的补充也仅仅是凭经验进行添加，且卤制方法相对复杂，卤汤卤制一次后就撇弃，没有重复利用，使得卤料卤制成本较高，不能实现工业化生产的应用。且现有技术为了适合工业化生产，将卤煮的温度为95～99℃的近沸水卤煮方法，虽然缩短了卤煮时间，但是表面硬度增加，从而导致产品不均匀，适口性和食用品质也不相同，因此，研究卤鸡的生产工艺及卤料对卤鸡风味的贡献，不仅能将卤鸡的生产工艺保持发展，还有利于卤鸡工艺的科学化和标准化。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明提出了一种酱卤鸡的卤制方法，解决了辅料成分过多、卤制方法复杂、卤汤不能重复进行卤制和经济成本较高的问题。
5.本发明采用的技术手段如下：一种酱卤鸡的卤制方法，将鸡骨架和水按照重量比为1：1.8～2.5熬煮制汤汁，煮沸20～35min后再转焖煮1.8～2.5h，过滤汤汁，加香辛料和调味料等辅料进行溶解搅匀得卤汤，卤汤的浓度为1.02～1.07
°bé
，卤汤可循环多次卤制，第一次卤制完成后，卤汤变成老卤，再加入0.45～0.6倍的辅料进行第二次卤制，第二次卤制完成后，加入辅料进行第三次卤制；使用腌制剂干腌或湿腌鸡原料腌制12～24h；腌制完成后沥干，再将卤汤和腌制好的原料在85～87℃下煮制30～40min，酱卤鸡肉中含盐量为2～4％，冷却包装，再进行真空包装，高温杀菌后进行外包装，得成品；
6.其中，所述辅料包括以下重量份的材料：肉蔻20～40份、砂仁20～40份、丁香20～40份、草果20～40份、花椒50～70份、八角50～70份、小茴30～40份、陈皮30～40份、生姜450～550份、酱油450～550份、精盐2000～3000份、白糖700～800份、鸡精200～300份、味精250～350份。
7.进一步的，卤汤和文昌鸡原料按照5.5～6斤/只的比例进行煮制。
8.进一步的，第一次卤制的所述辅料包括以下重量份的原料：肉蔻30份、砂仁30份、丁香30份、草果30份、花椒60份、八角60份、小茴36份、陈皮36份、生姜500份、酱油500份、精盐2500份、白糖750份、鸡精250份、味精300份。
9.进一步的，第二次卤制完成后，加入以下重量份的辅料进行第三次卤制：肉蔻8～12份、砂仁8～12份、丁香8～12份、草果8～12份、花椒18～22份、八角18～22份、小茴10～15份、陈皮10～15份、生姜120～180份、酱油30～70份、精盐500～750份、白糖230～280份、鸡精80～120份、味精30～60份。
10.进一步的，第三次卤制的所述辅料包括以下重量份的原料：肉蔻10份、砂仁10份、丁香10份、草果10份、花椒20份、八角20份、小茴12份、陈皮12份、生姜150份、酱油50份、精盐600份、白糖250份、鸡精100份、味精50份。
11.进一步的，在0.2～0.3kpa、115～130℃高温下杀菌25～35min。
12.进一步的，所述腌制剂包括重量比为2～3：2～5：500的小茴、丁香和食盐。
13.进一步的，所述干腌具体方法为，使用炒熟的腌制剂揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些腌制剂，要反复揉擦，再在鸡腹腔内涂抹腌制剂，然后交替堆叠在腌制筐中，最后放在0～4℃保鲜库放置18～24h进行腌制。
14.进一步的，所述湿腌具体方法为，腌制剂加水用文火沸煮25～30min，撇去上层杂物得注射液，将注射液注入肉质较厚，肌肉较多的位置，最后放在0～4℃保鲜库放置12～18h进行腌制。
15.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
16.通过辅料的优化，辅料的减少不仅确定了对卤鸡风味的形成具有优良的作用，还能降低经济的成本。将其和汤汁混匀制备卤汤，制备适宜的波美浓度卤汤，卤汤的咸淡口味适宜，使卤鸡入味性、口感更好，深受消费者喜爱。二次辅料的添加，将卤汤多次利用，老卤混合辅料进行再次卤制，不影响鸡肉感官风味的形成，便于工业化生产，降低经济成本。使用食盐、小茴和丁香进行干腌或湿腌，使盐分易渗进肌肉内，拔出血水，鸡体得到充分腌透，将腌制好的全净膛榕籽文昌鸡和卤汤在85～87℃下煮制30～40min，该条件下使鸡肉整体组织状态好，不易烂，口感良好。此外，禽肉在加工后贮藏过程中常常面临腐败变质现象，利用真空包装和高温灭菌处理后的制品，可以有效延长产品保质期。本方法的卤汤重复使用并未产生不良的危害物质，其能降低使用成本，且辅料的优化添加量和工艺能使卤煮鸡具有独特的感官风味。
具体实施方式
17.以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
18.实施例1
19.一种酱卤鸡的卤制方法，将鸡骨架和水按照重量比为1：2.5熬煮制汤汁，即50斤鸡骨架和125斤水的重量比进行熬煮，煮沸35min后再转焖煮2.5h，过滤汤汁，加香辛料和调味料等辅料进行溶解搅匀得卤汤，卤汤的浓度为1.07
°bé
，卤汤可循环多次卤制，第一次卤制完成后，卤汤变成老卤，再加入0.45倍的辅料进行第二次卤制，第二次卤制完成后，加入以下辅料进行第三次卤制；使用炒熟的腌制剂揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些腌制剂，要反复揉擦，再在鸡腹腔内涂抹腌制剂，然后交替堆叠在腌制筐中，最后放在3℃保鲜库放置20h进行腌制，所述腌制剂包括重量比为2：5：500的小茴、丁香和食盐。腌制完成后沥干，再将卤汤和腌制好的原料在87℃下煮制32min，卤汤和文昌鸡原料按照6斤/只的比例进行煮
制，酱卤鸡肉中含盐量为4％，冷却包装，再进行真空包装，在0.3kpa、130℃高温下杀菌25min后进行外包装，得成品。
20.其中，所述辅料包括以下重量的材料：肉蔻40g、砂仁40g、丁香40g、草果40g、花椒70g、八角70g、小茴40g、陈皮40g、生姜550g、酱油550g、精盐3000g、白糖800g、鸡精300g、味精350g。
21.第二次卤制完成后，加入以下重量的辅料进行第三次卤制：肉蔻8g、砂仁8g、丁香8g、草果8g、花椒18g、八角18g、小茴10g、陈皮10g、生姜120g、酱油30g、精盐500g、白糖230g、鸡精80g、味精30g。
22.实施例2
23.一种酱卤鸡的卤制方法，将鸡骨架和水按照重量比为1：1.8熬煮制汤汁，煮沸20min后再转焖煮2h，过滤汤汁，加香辛料和调味料等辅料进行溶解搅匀得卤汤，卤汤的浓度为1.02
°bé
，卤汤可循环多次卤制，第一次卤制完成后，卤汤变成老卤，再加入0.6倍的辅料进行第二次卤制，第二次卤制完成后，加入以下的辅料进行第三次卤制；腌制剂加水用文火沸煮25～30min，撇去上层杂物得注射液，将注射液注入肉质较厚，肌肉较多的位置，最后放在0～4℃保鲜库放置15h进行腌制，所述腌制剂包括重量比为3：2：500的小茴、丁香和食盐。腌制完成后沥干，再将卤汤和腌制好的原料在85℃下煮制38min，卤汤和文昌鸡原料按照5.5斤/只的比例进行煮制，酱卤鸡肉中含盐量为2％，冷却包装，再进行真空包装，在0.2kpa、115℃高温下杀菌25min后进行外包装，得成品。
24.其中，所述辅料包括以下重量的材料：肉蔻20g、砂仁20g、丁香20g、草果20g、花椒50g、八角50g、小茴30g、陈皮30g、生姜450g、酱油450g、精盐2000g、白糖700g、鸡精200g、味精250g。
25.具体的，第二次卤制完成后，加入以下重量的辅料进行第三次卤制：肉蔻12g、砂仁2g、丁香12g、草果12g、花椒22g、八角22g、小茴15g、陈皮15g、生姜180g、酱油70g、精盐750g、白糖280g、鸡精120g、味精60g。
26.实施例3
27.一种酱卤鸡的卤制方法，将鸡骨架和水按照重量比为1：2熬煮制汤汁，即50斤鸡骨架和100斤水的重量比进行熬煮，煮沸30min后再转焖煮2h，过滤汤汁，加香辛料和调味料等辅料进行溶解搅匀得卤汤，卤汤的浓度为1.05
°bé
，卤汤可循环多次卤制，第一次卤制完成后，卤汤变成老卤，再加入0.5倍的辅料进行第二次卤制，第二次卤制完成后，加入以下辅料进行第三次卤制；使用炒熟的腌制剂揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些腌制剂，要反复揉擦，再在鸡腹腔内涂抹腌制剂，然后交替堆叠在腌制筐中，最后放在1℃保鲜库放置20h进行腌制，所述腌制剂包括重量比为3：5：500的小茴、丁香和食盐。腌制完成后沥干，再将卤汤和腌制好的原料在86℃下煮制35min，卤汤和文昌鸡原料按照6斤/只的比例进行煮制，酱卤鸡肉中含盐量为3％，冷却包装，再进行真空包装，在0.25kpa、121℃高温下杀菌30min后进行外包装，得成品。
28.其中，所述辅料包括以下重量的材料：肉蔻30g、砂仁30g、丁香30g、草果30g、花椒60g、八角60g、小茴36g、陈皮36g、生姜500g、酱油500g、精盐2500g、白糖750g、鸡精250g、味精300g。
29.具体的，第三次卤制的所述辅料包括以下重量的原料：肉蔻10g、砂仁10g、丁香
10g、草果10g、花椒20g、八角20g、小茴12g、陈皮12g、生姜150g、酱油50g、精盐600g、白糖250g、鸡精100g、味精50g。
30.对比例1
31.与实施例3的一种酱卤鸡的卤制方法，区别在于：卤汤的浓度为1.15
°bé
。
32.对比例2
33.与实施例3的一种酱卤鸡的卤制方法，区别在于：第一次卤制的辅料还包括豆蔻15g、肉桂20g、桂皮25g、香叶10g和白芷10g，其余步骤均和实施例3相同。
34.对比例3
35.与实施例3的一种酱卤鸡的卤制方法，区别在于：第一次卤制的辅料包括砂仁60g、草果30g、花椒60g、八角60g、小茴50g、生姜500g、酱油450g、精盐2500g、白糖750g、鸡精300g、味精300g，其余步骤和实施例3相同。
36.对比例4
37.与实施例3的一种酱卤鸡的卤制方法，区别在于：将卤汤和腌制好的原料在90℃下煮制50min，其余步骤和实施例3相同。
38.一、肉感官评定
39.根据上述的一种酱卤鸡的卤制方法，选取实施例1～3、对比例1～4共7组卤制方法制备得的卤煮鸡，每组使用第一次卤制辅料、第二次卤制辅料和第三次卤制辅料分别进行卤制，即3个平行组，共计21个平行组，每组平行组10位评价人员分别对肉的色泽、组织状态、气味和滋味四个方面进行打分，记录平均数值。具体评分标准如下：
[0040][0041]
感官评定评分数值如下：
[0042]
[0043][0044]
对感官四个方面进行综合评定，与肉品质和肉中风味物质含量相关，肉风味是衡量肉鸡品质的重要指标，影响肉鸡的食用口感，本发明的综合平均比分均高于对比例组，表明了本发明优化的卤料成分、卤制工艺和工艺的参数均可增加卤煮鸡的感官风味，符合消费者的喜爱，适应现代化的生产要求。
[0045]
二、卤汤重复使用的安全性研究
[0046]
由于卤汁重复多次使用，鸡肉的营养和风味会溶入卤汤中，同时卤汤的营养和风味也会渗透进鸡肉中，当卤制多次时，卤汤的基本成分会发生变化，而卤汤的基本成分对卤煮鸡的风味起到重要的作用。依照上述实施例1～3卤制方法取得第一次卤制后的卤汤、第二次卤制后的卤汤和第三次卤制后的卤汤，测定其蛋白质、脂肪含量、亚硝酸盐含量(nan2≤30mg/kg)、硫代巴比妥酸含量(0.25mg/100g)的分析参照现有标准进行。
[0047][0048][0049]
蛋白质呈上升的趋势，表明了重复利用的卤汤含有丰富蛋白质，蛋白质能降解产生游离氨基酸等形成风味物质，对卤煮鸡形成良好的风味。重复卤煮过程中，脂肪的相对含量增加，为文昌鸡在卤煮的过程中提供特殊的风味。由于卤汤中亚硝酸盐的来源主要是原料带入或在卤制过程中产生，其实验结果远低于国家食品卫生标准规定含量，符合安全标
准，卤汤重复利用并未产生任何不良的物质。tba值在0.05～0.17mg/kg之间波动，tba值随着卤制次数的增加而增加，但是远远低于国家食品卫生标准规定的最低值，安全性高，对人体健康没有影响。因此，卤汤重复使用并未产生不良的危害物质，其能降低使用成本，且辅料的优化和添加量能使卤煮鸡具有独特的感官风味。
[0050]
综上，本发明提供一种酱卤鸡的卤制方法，通过辅料的优化，辅料的减少不仅确定了对卤鸡风味的形成具有优良的作用，还能降低经济的成本。将其和汤汁混匀制备卤汤，制备适宜的波美浓度卤汤，卤汤的咸淡口味适宜，使卤鸡入味性、口感更好，深受消费者喜爱。二次辅料的添加，将卤汤多次利用，老卤混合辅料进行再次卤制，不影响鸡肉感官风味的形成，便于工业化生产，降低经济成本。
[0051]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。